محمدحسین نیک‌خواه
در هرات کم‌تر کسی را می‌توان سراغ داشت که این مرد را نشناسد یا نامش را نشنیده باشد. از نوجوان تا پیر پای سفره‌اش نشسته‌اند. آوازه‌ی نام او فقط محدود به هرات نیست؛ ساکنان سایر ولایت‌های کشور هم که برای گردش به هرات می‌آیند، نام «بچه ملنگ» برای‌شان آشنا است. آوازه‌اش به حدی است که حتا برخی مقام‌های دولت مرکزی هم که به هرات می‌آیند، گاه و بی‌گاه سراغش را گرفته و از دست‌پخت خوش‌مزه‌اش سهم می‌برند.
این شهرت به حدی غوغا کرده که دو رییس جمهور کشور مهمان سفره‌اش شده و طعم دست‌پخت این آشپز کهنه‌کار و نام‌آشنا را چشیده‌اند: حامد کرزی و محمد‌اشرف غنی.
نام «کیچیری گوشت لند» غذای محبوب و مخصوص فصل زمستان هراتی‌ها هم با «بچه ملنگ» گره خورده است. اما این نامِ آشنای بچه‌ی ملنگ، تنها یک دلیل دارد: مهارت وی در پختن کیچیری.
کیچیری بین ساکنان بومی هرات جایگاهی ویژه دارد و از غذاهای محبوب و پر‌طرف‌دار شاه و گدای این دیار است.
آشپز مشهور هرات
در چاشت یک روز گرم تابستانی مردی کهن‌سال با ریش سفید بلندش و بدنی نسبتاً چاق و قوی، مقابل دروازه رستورانت ایستاده بود و به مشتری‌هایش خوش‌آمد می‌گفت. به بهانه‌ی ساخت این گزارش، سراغش را گرفته بودم. با خنده‌ای بر لب از من پذیرایی کرد و وارد رستورانت شدم.
به دفتر رستورانت راهنمایی شدم، اتقاقی کوچک که بر دیوار آن عکس مالک رستورانت نصب شده بود.
گل‌احمد مشهور به بچه ملنگ، مردی که به پخت کیچیری گوشت لند مشهور است. پدر و پدر‌کلانش هم آشپز بوده‌اند. خودش هم بر سِلک پدری قدم گذاشته و از آن‌جا که پدرش بین مردم به اسم «ملنگ» شهرت داشته است، او را به نام «بچه ملنگ» می‌شناسند.
مدتی که در رستورانت بودم، مشتریان زیادی برای خوردن کیچیری آمدند. مصطفی ۱۵ ساله آمده بود تا «کیچیری بچه ملنگ» را به خانه ببرد و با اعضای خانواده‌اش میل کند. شکیب ۱۸ ساله هم برایم گفت که هر روز چاشت برای خوردن کیچیری به این‌جا می‌آید و این غذا برایش محبوب است. وحید‌احمد، یکی دیگر از مشتریان که سن‌و‌سالی از وی گذشته است، گفت که از دید او خوش‌مزه‌ترین غذای دنیا کیچیری است.
کیچیری؛ غذای شاه و گدا در هرات
گل‌احمد مشهور به بچه ملنگ در کارنامه‌ی خود، پذیرایی از دو مهمان ویژه را هم ثبت کرده است. حامد کرزی، رییس جمهوری پیشین، چند سال پیش هنگام سفر به هرات، هوای کیچیری کرد و پای سفره‌ی بچه ملنگ نشست.
محمد‌اشرف غنی، رییس جمهور کنونی، هم در سفری به هرات سراغ کیچیری هراتی را گرفت و طعم این غذا را چشید.
افزون بر دو رییس جمهور کشور، برخی مقام‌های عالی‌رتبه‌ی دیگر حکومتی هم در سفر به هرات غذای مشهور این شهر را می‌خورند.
کیچیری دست‌کم ۲ تا ۳ وعده غذایی مردم هرات در یک هفته را تشکیل می‌دهد. در روستاهای هرات اما محبوبیت کیچیری بیشتر از شهر هرات است و این غذا بیش از شهر همزاد و همراه دسترخوان هراتی‌های روستانشین است.
پختن کیچیری محدود به هیچ فصلی از سال نیست، با این تفاوت که در زمستان کیچیری را هراتی‌ها بیشتر با گوشت خشک‌شده گوسفند که در این ولایت به «گوشت لند» معروف است، میل می‌کنند.
کیچری در مناطق شرقی ایران نیز کم‌وبیش محبوبیت دارد و در مناطق مرکزی افغانستان و کابل برخی آن را به نام «شوله هراتی» می‌شناسند، هرچند کیچیری و شوله فاصله زیادی از هم دارند.
طرز تهیه و پیشینه کیچیری
کیچیری از نوعی برنج محلی هرات که به برنج «لیلافر» و به عبارت صحیح‌تر «نیلوفر» مشهور است، تهیه می‌شود. روش پخت آن به گونه‌ای است که ابتدا مقداری پیاز ریز شده با روغن داغ سرخ می‌شود، سپس به پیاز سرخ‌شده آب اضافه می‌گردد تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید. بعد ماش علاوه شده و برنج محلی با این ترکیب یک‌جا می‌گردد. دست آخر مواد آماده‌شده برای دست‌کم نیم ساعت با شعله‌ی ملایم آتش حرارت می‌بیند تا پخته شود.
از قدیم در خانواده‌های هراتی رسم است که مادران به دختران دم‌بخت، آشپزی را آموزش می‌دهند. از فوت‌و‌فن‌های آشپزی هراتی، یکی پخت کیچیری است.
سابقه‌ی پخت کیچیری در هرات آن‌قدر زیاد است که وارد ادبیات شفاهی شده و سینه به سینه نقل می‌شود. در هرات باستان برای سنجش مهارت یک زن در پختن کیچیری، متل‌هایی هم هست. از آن‌جا که وجود پیاز در غذای کیچیری الزامی است و کمبود و یا نبود آن به شدت حس می‌شود، متلی را این‌گونه نقل می‌کنند:
«زنی که ناز نداشت، دیگی که پیاز نداشت.»
